Queso palmero

Las zonas de elaboración del queso, así como las de producción de leche apta para tal fin, se reparten por todos los términos municipales del territorio palmero.

Se hace con leche de cabra palmera de la Agrupación Caprina Canaria, alimentadas a base de los recursos forrajeros de la isla.

Se utiliza leche cruda sin pasteurizar. La leche recién ordeñada se filtra y se coagula inmediatamente para que no pierda calor. La cuajada se corta hasta obtener un tamaño de grano pequeño, posteriormente se prensa, finalizando así el desuerado. Finalmente se sala, por lo que se utiliza la sal gruesa. Una vez hecho el queso de procede a su ahumado. Antiguamente se utilizaban cáscaras de almendra, tuneras y pino canario. Hoy en día hay personas que siguen utilizando estos materiales, aunque también es posible encontrarse con personas que no sean tan fieles a la tradición.

El prooceso de maduración es igual que otros quesos, solo se distingue en que se unta la corteza con aceite de oliva o gofio, para protegerla. Puede encontrarse tan seco como semicurado y curado.

Hay dos variedades de queso palmero. El queso de tipo artesano que pesa menos de 8kg mientras que el queso de manada está siempre por encima de estas cifras y se elabora con cabras pastoreadas.

La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado, lo cual confiere tonalidades pardas. La pasta es de color blanco adquiriendo tonalidades mate y marfil. Puede tener pequeños ojos en su mayoría de forma irregular. Su textura es firme y elástica.